Выращивание
Все многообразие сортов чая получается из листьев растения одного вида - камелии китайской. Выращивание чая начинается, как правило, с высадки чайных черенков, (реже одно- двухлетних сеянцев, выгнанных из семян). Чай - многолетнее растение, возраст которого может составлять более ста лет. Первый урожай листьев снимается через 4-5 лет после посадки. Как правило, чайные кусты активно подрезают (формовка), не давая им расти в высоту и стимулируя рост большого числа боковых побегов.На плантациях растут кусты, которые подрезают до высоты чуть более метра, чтобы получать более качественный урожай.Плантация чая обычно состоит из рядов чайных кустов высотой 1,0 -1,5 м с шириной проходов между ними также 1-1,5 м.Наибольшая масса листьев вырастает на чае до 50-60 лет. Очень важное требование нормального роста чая - это теплые лето и осень (среднесуточная температура не ниже 20 градусов по Цельсию), но при этом холодная зима (среднесуточная зимняя температура обязательно ниже 10 тепла и до -3 мороза по Цельсию). От продолжительности светового дня и обилия солнечных лучей зависит концентрация ароматических веществ в чайном листе. Чай любит влажную, но хорошо дренированную, почву без застоя воды. Очень часто чайные плантации располагаются «ступеньками» на склонах гор (террасах), что позволяет избежать скапливания влаги. Большое значение имеет чистый и влажный воздух. Чайный куст весьма чувствителен к загрязнению воздуха, в экологически неблагоприятных условиях болеет, резко уменьшается число новых побегов.
Очень важным условием является высота расположения чайных плантаций над уровнем моря. Считается, что качественный чай можно вырастить только на высоте 1500 м. и выше. Из-за резкого перепада температур в горах чай растет медленнее. За год обычно собирается 2, реже 3 урожая листьев, но сами листья при этом получаются значительно более ароматными и насыщенными. Качество высокогорных чаев всегда более высокое по сравнению с равнинными. Горные чаи более ароматны, равнинные - более «травянисты». При этом наиболее качественным считается чайный лист первой сборки, с каждым новым сбором качество листьев становится все хуже.
.
География и сезоны сбора
Распространение чая по всему миру началось с Китая. Именно в этой стране тысячелетия назад начала зарождаться чайная культура. До сих пор Китай является одним из крупнейших производителей чая и известен самым широким ассортиментом чаев и изысканными коллекционными сортами.
В каждой из стран-производителей разные сезоны сбора урожая, в зависимости от климатических условий:
- Китай - с февраля по ноябрь
- Северная Индия - с февраля по ноябрь
- Южная Индия - круглый год
- Индонезия - круглый год
- Япония - 4 сбора в год, с мая по октябрь
- Шри-Ланка - круглый год, кроме высокогорных районов
- Тайвань - преимущественно весной, летом и осенью
Частота сбора чая тоже зависит от региона. С плантаций Индии и Цейлона, расположенных в особо благоприятных условиях, можно снимать урожай раз в две недели практически круглый год.
На высокогорных плантациях чай собирают 2-4 раза в год, и самым лучшим традиционно считается первый весенний сбор. Именно из него получается большая часть элитного коллекционного чая.
Сбор урожая
Для приготовления чая подходят молодые чайные побеги, на концах которых находятся два или три листочка и почка (типс). Такая верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется ФЛЕШЬ. Лучший чай получается тогда, когда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов. Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим (индийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic - классические), т.к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Кроме того, ручная сборка является высоко избирательной, например, для элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут сломанные, грязные или больные листья.